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環(huán)境因素對食品微生物的影響

環(huán)境因素對食品微生物的影響

發(fā)布時間：2012-12-20 瀏覽量：1956

   (一)水分
   水分是微少物生存繁殖的必要條件，水分的增加使微生物活性增高。食品中微生物與水分的關(guān)系可以用水分活度說明，不同種類微生物繁殖所需要的水分活度最低限不—樣，大部分細菌在水分活度o．90以上的環(huán)境中生長，大部分霉菌在水分活度o．80以上酌環(huán)境中繁殖，部分霉菌和酵母在水分活度較低的環(huán)境中也能繁殖。
   食品微生物在水分活度較低(o．5以下)的干燥環(huán)境中不能繁殖，但值得注意的是干燥食品從環(huán)境中吸收水分的能力較強，一旦吸濕，水分活度又將提高而適宜微生物繁殖。要想降低食品的水分活度，就得使食品干燥或在食品中添加鹽、糖等易溶于水的小分子物質(zhì)。
   (二)溫度
   微生物生存的溫度范圍較廣(—10。90℃之間)，根據(jù)適宜繁殖的溫度范圍微生物可分為：嗜冷細菌(oY以下)、嗜溫性細菌(O—55℃)和嗜熱性細菌(55Y以上)。食品在貯存、運輸和銷售過程中所處的環(huán)境溫度一般在55霓以下，這一溫度范圍正處在嗜溫性和嗜冷性細菌繁殖生長威脅之中，而且侵入食品的細菌隨溫度的升高而繁殖速度加快，一般在20。30記時細菌數(shù)增殖最快。
   (三)氧氣
   氧的存在有利于需氧細菌的繁殖，且繁殖速度與氧分壓有關(guān)，內(nèi)閣5—7可見，細菌繁殖速率隨氧分壓的增大而急速增高。即使僅有空氣中氧分壓的1／200，細菌的繁殖仍個會停止，只不過緩慢而已。這個問題在食品進行真空或充氣包裝時應(yīng)特別注意。
   (四)pH
   適合微生物生長的PH范圍為1—ll。一般食品微生物得以繁殖的PH范圍：細菌3．5—9．5，霉菌和酵母2—11；對食品微生物最適宜的pH：細菌為pH7附近，霉菌和酵母PH6左右。大多數(shù)食品均呈酸性，酸性條件下微生物繁殖的pH下限；細菌4．O—5．o，乳酸菌3．3—4．o，霉菌和酵母1．6—3．2。適當(dāng)控制食品的PH也能適當(dāng)?shù)乜刂莆⑸锏纳L和繁殖。